Dépouillements

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Viandes et poissons : comment les maintenir à la carte malgré l'augmentation des prix / Marie Tabacchi in L'Hôtellerie Restauration, 3781 (16 septembre 2022)

[article]  inL'Hôtellerie Restauration > 3781 (16 septembre 2022) Titre : Viandes et poissons : comment les maintenir à la carte malgré l'augmentation des prix : Produits & équipements. Viandes, poissons, accompagnements, ovoproduits Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Année : 2022 Article : p. 29-36 Descripteurs : coût de production / hôtellerie-restauration / oeuf : denrée / poisson / viande de boucherie Résumé : Face à l'augmentation généralisée des prix, il est devenu indispensable d'adapter s carte. Pour continuer à proposer viandes et poissons sans augmenter ses tarifs, quelques bonnes pratiques permettent de maintenir un coefficient cohérent. Les œufs, une alternative intéressante pour maintenir sa marge... Nature du document : documentaire [article]

Thibaut Ruggeri : "A la pleine lune, il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes" / Nadine Lemoine in L'Hôtellerie Restauration, 3781 (16 septembre 2022)

[article]  inL'Hôtellerie Restauration > 3781 (16 septembre 2022) Titre : Thibaut Ruggeri : "A la pleine lune, il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes" : Secrets de chef Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Année : 2022 Article : p. 50-55 Descripteurs : gastronomie / Maine-et-Loire : département Tags : Rugerri, Thibaut : 1980- Résumé : Vainqueur du Bocuse d'Or, Thibaut Ruggeri a aussi relevé le défi de diriger l'Abbaye de Fontevraud, hôtel et restaurant. Passionné et en recherche permanente sur les effets de la lune sur les produits et sur leur goût, il s'en inspire pour sa cuisine et entraîne sa brigade avec lui. Nature du document : documentaire [article]