La structure des aliments affecte la biodisponibilité des aliments / Didier Dupont in Cahiers de nutrition et de diététique, 3 volume 57 (juin 2022)

[article]  inCahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022) Titre : La structure des aliments affecte la biodisponibilité des aliments Titre original : Food structure affects nutrient bioavailability Type de document : texte imprimé Auteurs : Didier Dupont, Auteur ; Françoise Nau, Auteur Année : 2022 Article : p. 182-193 Descripteurs : digestion Résumé : Étudier les mécanismes de désintégration des aliments dans le tractus gastro-intestinal doit permettre de mieux comprendre l’effet des aliments sur la santé humaine. De nombreuses études ont rapporté le comportement de composés purifiés (macro ou micronutriments) en conditions digestives. Cependant, les micro et macronutriments sont rarement consommés sous forme de composés purs mais la plupart du temps intégrés dans des matrices alimentaires. La structure des produits alimentaires est désormais considérée comme un paramètre clé qui influence fortement la libération des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et leur biodisponibilité dans la circulation sanguine. Cet article correspond à une synthèse de travaux récemment conduits sur la digestion de matrices protéiques et lipidiques (produits laitiers, ovoproduits) en se focalisant sur la façon dont la structure des aliments et des constituants alimentaires affecte la digestion. Il montrera qu’en fonction de l’échelle considérée (moléculaire, micro ou macroscopique) pour suivre la désintégration des aliments, les données obtenues peuvent varier considérablement. Enfin, il démontrera que la structure des aliments peut être un levier pour optimiser la vectorisation de micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles. Nature du document : documentaire [article]

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