Dépouillements

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Alexandre Mazzia. AM Restaurant à Marseille / Michel Tanguy in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Alexandre Mazzia. AM Restaurant à Marseille : L'album du chef Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Année : 2024 Article : p. 6-15 Descripteurs : Bouches-du-Rhône : département / gastronomie Résumé : En arrivant presque par hasard à la Cité radieuse en 2010, Alexandre Mazzia ne s'imaginait certainement pas ce qui l'attendait. Son parcours est riche, le chemin n'a pas toujours été simple mais l'homme est pugnace, déterminé, surtout lorsqu'il a un objectif en tête. Installé depuis 2014 dans son restaurant du 8ème arrondissement de Marseille, il n'aura mis que 6 ans pour obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Sa cuisine est singulière, les assiettes multiples durant le raps, le style est assumé, maîtrisé, et n'appartient qu'à lui. Nature du document : documentaire [article]

Sébastien Faramond et et Sébastien Nabaile. La Table du Château de Pavie à Saint-Emilion / Michel Tanguy in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Sébastien Faramond et et Sébastien Nabaile. La Table du Château de Pavie à Saint-Emilion : Carnet de recettes salées et sucrées Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2024 Article : p. 20-43 Descripteurs : gastronomie / Gironde : département / pâtisserie / recette culinaire Résumé : Arrivé au Château Pavie comme adjoint de Ronan Kervarrec en 2019, Sébastien Faramond est désormais le chef de cuisine de Yannick Alléno dans son établissement doublement étoilé de Saint-Emilion. Dans l'élégante salle du restaurant, le client découvre des assiettes où le terroir s'exprime avec intensité et une incroyable modernité. Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château de Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l'image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche. Nature du document : documentaire [article]

Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani. La Table du 11 à Versailles / Inès Evrain in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani. La Table du 11 à Versailles : A la table de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Inès Evrain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2024 Article : p. 44-55 Descripteurs : Yvelines : département Tags : cuisinier Résumé : Après quatre années passées au Trianon palace, c'est en 2014 que Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani s'est installé face au château. Il propose à "La Table du 11" une cuisine d'instinct et créative, prenant pour point d'ancrage le végétale. Déjà reconnu par les guides, le jeune chef prône la prise de risque et renouvelle sans cesse ses assiettes grâce à une inspiration qui semble sans limites. Nature du document : documentaire [article]

Le grand retour du cidre / Louise Delamarre in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Le grand retour du cidre Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre, Auteur Année : 2024 Article : p. 56-57 Descripteurs : cidre Résumé : Boisson populaire, le cidre a quelque peu disparu des radars avant de faire un grand retour grâce à son faible taux d'alcool et à la diversité de ses expressions. Certes, il est largement consommé avec les galettes des Rois et les crêpes salées ou sucrées, mais il peut très bien accompagner nombre de mets. Nature du document : documentaire [article]

Blanche Loiseau. Loiseau du Temps à Besançon / Michel Tanguy in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Blanche Loiseau. Loiseau du Temps à Besançon : Ouverture avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2024 Article : p. 58-69 Descripteurs : Doubs : département / gastronomie Tags : cuisinier Résumé : Blanche Loiseau dit être "tombée petite dans la marmite". Après une enfance passée en cuisine, et un bac général en poche, elle s'inscrit au Bachelor des Arts culinaires de l'Institut Paul Bocuse. La jeune cheffe avoue avoir le caractère de son père : fonceuse, son projet de vie en tête, elle est assurée de ne pas pouvoir faire autre chose que de la cuisine. Elle a ouvert à Besançon le bistro "façon" Loiseau, avec la certitude d'être un jour la cheffe du "Relais Bernard Loiseau" à Saulieu. Nature du document : documentaire [article]

Quentin Bailly - Chocolatier à Lille / Michel Tanguy in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Quentin Bailly - Chocolatier à Lille : L'album du pâtissier Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Année : 2024 Article : p. 72-81 Descripteurs : chocolat / pâtisserie / recette culinaire Résumé : Champion du monde de pâtisserie en 2013, lauréat du Trophée Pascal Caffet, finaliste des World Skills en 2005, Quentin Bailly est un compétiteur dans l'âme et depuis 2015 un entrepreneur aguerri. Plus qu'une chocolaterie créée à Lille en 2017, sa société assure la fabrication de chocolats en marque blanche pour de prestigieux établissements en France et à l'étranger. A bientôt 40 ans, le chocolatier lillois ne manque pas de projets. Nature du document : documentaire [article]

Ayako Kishi / Anaïs Digonnet in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Ayako Kishi : La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Anaïs Digonnet, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2024 Article : p. 82-91 Descripteurs : Japon / pâtisserie / recette culinaire / Seine-et-Marne : département Résumé : A Fontainebleau, Ayako Kishi dirige "L'A Pâtisserie" depuis son ouverture en 2021. Cet établissement spécialisé en gourmandises sucrées, attenant au restaurant étoilé "L'Axel" du chef Kunihisa Goto, propose un concept faisant honneur aux recettes françaises, dans lequel la pâtisserie et la cuisine se marient, sublimant tout autant les saveurs de l'Hexagone que celles du Pays du Soleil Levant. Nature du document : documentaire [article]

Le pâté en croûte. La charcuterie star / Stéphane Duval in Thuriès magazine, 354 (janvier 2024)

[article]  inThuriès magazine > 354 (janvier 2024) Titre : Le pâté en croûte. La charcuterie star : 1 produit, 3 recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Duval, Auteur Année : 2024 Article : p. 92-99 Descripteurs : charcuterie / recette culinaire Résumé : Porté par un championnat du monde de plus en plus disputé, le pâté en croûte a contribué à redonner ses lettres de noblesse à la charcuterie française ces dix dernières années. S'il s'agit stricto sensu, d'un mélange de viandes ceint de pâte brisée et cuit dans un moule à charnière, il stimule désormais plus largement la créativité des chefs. Tour d'horizon d'un produit entre tradition et inspiration. Nature du document : documentaire [article]