Allergies aux légumineuses : réactivité croisée et impact de la transformation / Wieneke Dijk in Cahiers de nutrition et de diététique, 6 volume 60 (décembre 2025)  

[article]  inCahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 60 (décembre 2025) Titre : Allergies aux légumineuses : réactivité croisée et impact de la transformation Titre original : Legume allergies: Cross-reactivity and impact of food processing Type de document : Livre Auteurs : Wieneke Dijk, Auteur ; Marie Bodinier, Auteur Année : 2025 Article : p. 336-350 Langues : Français (fre) Descripteurs : allergie / légumineuse Résumé : Les allergies alimentaires constituent un problème majeur de santé publique. Trois légumineuses (arachide, soja et lupin) font l’objet d’un étiquetage obligatoire sur les aliments préemballés en raison de leur risque allergique. Des allergies à d’autres légumineuses sont moins fréquentes, mais néanmoins bien documentées. Cette revue a donc pour but de présenter les mécanismes immunologiques impliqués dans les allergies aux légumineuses, de montrer le risque de réactivité croisée allergique entre les légumineuses et au-delà, et de discuter de l’impact des procédés de transformation sur l’allergénicité des légumineuses. Les légumineuses peuvent induire des réactions allergiques graves, avec une prévalence qui varie entre les différentes légumineuses mais aussi géographiquement. En raison de l’homologie de séquence et de structure entre les principales classes de protéines, la réactivité croisée IgE-dépendante est fréquente parmi les légumineuses, mais cela ne se traduit pas toujours par des allergies concomitantes. Les procédés de transformation peuvent avoir un impact sur l’immunoréactivité et l’allergénicité des légumineuses, comme ceux impliquant un traitement thermique humide et ceux induisant l’hydrolyse des protéines, comme la fermentation. Néanmoins, il faut noter que la plupart des études se sont jusqu’à présent concentrées sur les modifications de l’immunoréactivité et non de l’allergénicité. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996025001063/pdfft?pid=1- [...] [article]

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